Пасха «Царская» творожная, заварная. Рецепт

Рецептом этого пасхального блюда с нами поделилась известный блоггер Наталья Лосева.


Пасхальный стол должен быть богатым, калорийным, роскошным и нескромным. Например, на два главных пасхальных блюда — куличи и творожную пасху — у меня уходит 25 штук яиц. Это для понимания размаха. Готовить начинаем в Вербное воскресенье или чистым четвергом- это зависит от того как мало вы можете спать. И масштабов.

Я готовлю заварную пасху, которую несправедливо считают более сложной. А вот по вкусу она действительно тоньше и ярче. Она дольше хранится, хотя обычно не удается испытать длительность ее хранения.

Для приготовления потребуется:

• Творог (деревенский, отжатый) — 2 кг
• Сметана (деревенская) — 500 г
• Масло сливочное (размягченное) — 300 г
• 2\3 банки сгущенки
• 1стакан миндаля
• 1,5 стакана сухой вишни
• 2,5 стакана сахара
• 50 мл коньяка или рома
• Яйцо куриное — 10 шт
• Ванилин

Готовим:

Металический сетчатый дуршлаг или сито.

Формы для пасхи (я сейчас только две делаю в старых деревянных пасочницах, остальное в пластмассовых). Моем с мылом горячей водой, высушиваем на чистом проглаженном полотенце

Марлю, из расчета 1,5 метра на метр на каждую пасочницу (пусть лучше лишнее останется). Марлю кипятим несколько минут, сливаем воду, оставляем остывать и отжимаем.

Пресс. У меня прессом служат банки с водой. Фольгу.

0- й шаг
— Замачиваем кипятком миндаль, через несколько минут сливаем, ополаскиваем холодной водой и легко очищаем его от шкурок. Это можно сделать сильно заранее. Миндаль режем на 3-4 части, не мельче, он должен чувствоваться.
— вишню заливаем на 15 минут коньяком или ромом, отжимаем, сушим. Вишневый ром не выливаем- пригодится.
— масло за несколько часов вытаскиваем из холодильника, чтобы оттаяло естественным путем.
— достаем большую кастрюлю и деревянные лопатки
— кипятим марлю, складываем ее , например, в идеально чистую стеклянную кастрюлю, но подразумеваем, что она должна быть влажной
— собираем пасочницы


Все готово. Поехали.

1.Перетираем через дуршлаг или сито творог; 2 раза!
2.Растираем отдельно уже растаявшее от кухонного тепла масло
3. Смешиваем творог и масло
4. Отделяем желтки от белков
5. Желтки растираем с половиной сахара
6. Белки взбиваем сначала с щепоткой соли, потом с оставшимся сахаром
7.желтки смешиваем со сгущенкой
8. Смешиваем в кастрюле: творог и масло с желтками, потом белками

9. Начинаем медленно варить. Мешать нужно все время с перерывами не больше, чем 30-40 секунд. Это самое важное в нашем процессе. Масса должна долго и равномерно греться, пока в определенный момент не начнет "вздыхать". Наша задача как можно дольше держать эту фазу "вздыханий", но не дать появиться пузырям закипевшего творога.
Минут 5 -7 идеально.
10. После первых "вздохов" высыпаем миндаль и вишню.

11. После первых намеков на пузыри, выключаем огонь и продолжаем мешать. Перерывы могут теперь быть больше — до полутора минут, но общий смысл прежний — температура во всех слоях должна быть одинаковой. Когда к кастрюле можно будет прикоснуться обратной стороной ладони, отставьте ее и продолжайте перемешивать раз в три-пять минут.

12. Эти перерывы дадут нам возможность приготовить пасочницы — их нужно поставить на тарелки узким концом вниз, выстелить изнутри влажной, свернутой пополам марлей так, чтобы "хвостов"хватило плотно закрыть сверху .

13. Еще теплую массу раскладываем по пасочницам, закрываем марлей и ставим сверху прессы из подручного материала: банки с водой; для маленьких форм — банки со сгущенкой; тяжелая ступка и так далее.

Деревянные пасочницы могут иметь не очень хорошие крепления, поэтому я еще перетягиваю их бельевой резинкой по периметру. А современные пластмассовые имеют отличные крепкие защелки.

14. В прохладное место — у меня это застекленный балкон. Через первые полтора часа слейте из тарелок жидкость и продолжайте это делать так часто, как сможете. Тарелку вытирайте бумажным полотенцем. Наша задача — максимально высушить пасху под прессом .

15. через сутки можно аккуратно разбирать формы, снимать марлю (если все хорошо получилось, то даже выпуклый рисунок не повредится) и украшать как душе угодно. Я в этом году, например, купила желейную кондитерскую "черешню". Для того , чтобы красоту донести до храма и освятить без потрясений и разрушений, я делаю контейнеры из свернутой в 2-3 слоя фольги. Очень удобно.

О творожной пасхе — это блюдо глубоко символично — белая пирамида как символ Гроба Господня — места, где произошла встреча людей с Ангелом. Творожная пасха с рисунками по бокам в наших руках, на наших столах — символ того, что и нас в Пасху встречает Ангел, чтобы сказать о том,что Жизнь победила смерть, Добро победило зло.

Удивительно,но, например, в Сибири и на юге России творожную пасху почти не готовят, а "пасками" часто называют куличи. Но я знаю, что как минимум, в одном далеком и очень крепком сибирском монастыре в этом году будут готовить пасху по этому рецепту. И это моя личная радость.